Un’interpretazione del Monferrato che esalta una delle grandi eccellenze del Piemonte

La Battuta di Fassona è uno dei piatti più rappresentativi della cucina piemontese. Apparentemente essenziale, racchiude tutta l’importanza della materia prima: una carne di altissima qualità, lavorata al coltello per preservarne consistenza e sapore.

Al Ristorante Monferrato, questa preparazione viene reinterpretata con un elemento profondamente legato alla tradizione gastronomica piemontese: il midollo di vitello, servito direttamente nell’osso e accompagnato dal classico bagnetto verde e da croccanti briciole di pane.

Un piatto della cucina tradizionale piemontese che gioca sui contrasti tra freschezza, cremosità e croccantezza, valorizzando senza compromessi la qualità della Fassona Piemontese.

Ingredienti

Per 1 porzione

Per la battuta

• 100 g di carne di Fassona Piemontese
• 1 femore di vitello tagliato a metà per il lungo

Per completare

• q.b. briciole di pane essiccato
• q.b. bagnetto verde

Per il bagnetto verde

• prezzemolo fresco
• olio extravergine di oliva
• pane raffermo
• aceto di buona qualità
• 1 spicchio d’aglio privato dell’anima
• filetti di acciuga
• 2 tuorli d’uovo sodi

Preparazione

1. Preparare la battuta

Tritare finemente la carne al coltello, mantenendo una consistenza morbida ma ben definita. In alternativa, è possibile chiedere al proprio macellaio di prepararla al momento.

2. Preparare il bagnetto verde

Ammollare il pane raffermo con l’aceto.

Frullare il prezzemolo con l’olio extravergine, il pane ben strizzato, l’aglio privato dell’anima, le acciughe e i tuorli sodi fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea.

3. Cuocere il midollo

Infornare il femore di vitello a 180 °C per circa 10-15 minuti, regolando il tempo in base alla dimensione dell’osso.

Quando il midollo sarà morbido, estrarre l’osso dal forno e, aiutandosi con un cucchiaio, rimuoverlo delicatamente. Trasferirlo in una ciotola e lavorarlo leggermente con il dorso del cucchiaio fino a renderlo cremoso.

4. Comporre il piatto

Riempire l’incavo dell’osso con uno strato di briciole di pane essiccato, così da isolare la carne dal calore residuo.

Adagiare la battuta di Fassona all’interno dell’osso, distribuendola in modo uniforme.

Completare con un’altra leggera spolverata di briciole di pane, il midollo precedentemente preparato e alcuni punti di bagnetto verde.

Servire immediatamente.

Il consiglio dello Chef

La qualità della battuta dipende soprattutto dalla temperatura della carne. Estraetela dal frigorifero pochi minuti prima della preparazione: sarà più profumata e sprigionerà al meglio tutta la delicatezza della Fassona. Anche il taglio al coltello è fondamentale, perché preserva la struttura della carne e ne valorizza consistenza e sapore, offrendo un risultato che la macinatura non può eguagliare.

Scopri di più sulla Fassona Piemontese

La Battuta è uno dei modi più autentici per apprezzare la qualità della Fassona Piemontese, una razza bovina simbolo del territorio, conosciuta per la sua carne tenera, magra e ricca di sapore.

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